פרסבורגר פרג של אמא שלי

פרג הוא מאכל מאוד מתעתע. צריך לשמור עליו בקנאות ולטחון רק ברגע האחרון לפני השימוש, וגם כשכבר משתמשים בו, יש שממש לא סובלים אותו, ולאחרים הוא פשוט מעדן.

פורים זו ההזדמנות לתת לכל הפרג הזה לפרוץ, גם למבוגרים בינינו שרוצים להעניק משלוח מנות אחד לשני, כי עצם הנתינה מרגשת. זהו מתכון של אמא שלי לפרסבורגר פרג, שאני לא יכולה לעמוד בפניו, ואני מאמינה שאחרי שתטעמו לא תוכלו לעמוד בו גם אתם.

בצק לשלושה גלילים:

100 גרם חמאה רכה
40 גרם סוכר
2.5 גרם מלח
1 חלמון
250 גרם קמח
12.5 גרם שמרים טריים
50 גרם חלב קר או מים

מילוי פרג לשלושה גלילים: 

חצי ליטר חלב (2 כוסות)
150 גרם חמאה
350 גרם סוכר
כ-450 גרם פרג טחון טרי
קליפה מגוררת מלימון גדול (או תפוז) ואפשר להוסיף גם גרגירים ממקל וניל לזיגוג
1 ביצה
חצי כוס סוכר
חצי כוס מים
חצי תפוז

אופן ההכנה:
להכנת הבצק
1. ממיסים את השמרים בחלב או במים קרים בקערה קטנה. שמים בקערה של המיקסר עם וו גיטרה את החמאה הרכה, עליה את הסוכר, המלח והחלמון.

2. שוקלים את הקמח ומנפים אותו פנימה. מתחילים בערבול במהירות מס’ 1. מיד מוסיפים את השמרים המומסים. מתקבלת תערובת של פירורים, כמו שקורה שמכינים בצק פריך. נותנים לבצק להתערבל במשך כשלוש דקות, עד שהוא מצטרף ומרביץ לדופנות הקערה של המיקסר.

3. אם אחרי שתי דקות וחצי של ערבול הבצק לא מצטרף, מוסיפים עוד חצי כפית חלב, לא יותר.

4. משטחים את הבצק למלבן קטן, מכסים היטב בניילון ומכניסים למקרר לפחות לשמונה שעות.

להכנת המילוי
1. שמים בסיר (נירוסטה עם תחתית יחסית עבה) את החלב, החמאה והסוכר, מעמידים על האש ומביאים לרתיחה.

2. ברגע שתערובת החלב רותחת מכבים את האש ומצרפים לסיר 3/4 מכמות הפרג. מערבבים היטב במטרפת יד עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים בהדרגה עוד פרג, עד שמתקבלת תערובת בסמיכות של דייסת סולת.

3. מעמידים שוב על האש ומביאים לרתיחה תוך כדי טריפה, עד שמבעבעות 2-3 בועות גדולות, ומסירים מהאש.

4. מגרדים פנימה קליפת לימון, רצוי צהוב, אבל יש גם ירוקים שהקליפה שלהם ריחנית-או, לחלופין, תפוז. כמובן שאפשר גם להוסיף גרגירי וניל וכל מיני תוספות אחרות שעוד מדורי דורות נהגו הסבתות והקונדיטורים להוסיף למילוי הפרג, החל מצימוקים שהושרו בברנדי, תפוח עץ מגורר, אגוזים ואפילו שערות חלבה.

5. למעשה, המילוי מוכן ברגע שהוא מתקרר, אבל רצוי להכינו עם הבצק יום מראש. להכנת הזיגוג מרתיחים את הסוכר, המים והתפוז. מצננים על השיש. מסננים את התפוז, מכסים ומכניסים למקרר.

מילוי ואפייה
1. מוציאים את הבצק מהמקרר, חותכים אותו לשלושה חלקים שווים ומגלגלים קצת כל אחד מהם כדי לרכך אותו מהקירור. האלסטיות של הבצק משמעותית מאוד ועל פי דלית, ברגע שלא מרככים אותו נוצרים חריצים שקורעים אותו. בעזרת קצות האצבעות מועכים כל אחד מהגלילים למלבן. מקמחים את משטח העבודה והמערוך ומרדדים למלבן דק-אבל לא להגזים למעט יותר ממילימטר.

2. מומלץ לחרוץ את החריצים של העוגה לפני הגלגול, אם כי אפשר לחרוץ אותם גם בסיום. מי שמעדיף לעשות כמוה יעשה חריצים אלכסוניים בשליש המרוחק של המלבן, תוך כדי הקפדה על שמירת הקצוות ללא חריצים. כשמוציאים את המילוי מהמקרר הוא לפעמים קשה מדי למריחה, וצריך לטפטף פנימה טיפת מים כדי לדלל אותו על מנת שלא יקרע את הבצק.

3. מורחים שכבה עבה של פרג (לכל היותר ארבעה מילימטרים) לאורך כל הבצק במרחק של סנטימטר מהקצוות. לא יותר, כדי שהרולדה לא תתבקע מהתנפחות הפרג. מגלגלים מהפנים אל החוץ. מתחילים בהידוק וצביטות כדי לאחוז במילוי. בגלגול השני שוב צובטים ולאחר מכן פשוט מגלגלים, והשליש המחורץ האחרון של הבצק עוטף את הפרג ברצועות.

4. מקפלים פנימה את הקצוות, מרימים ומניחים על נייר אפייה שנמצא על תבנית. מברישים בביצה טרופה בלי מים (אפשר להשתמש בביצה שלמה פלוס חלמון או בביצה שהורדתי ממנה את רוב החלבון).

5. מעמידים את הגלילים לתפוח במקום סגור. לא אופים עד שרצועות הבצק מכפילות את גובהן. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מברישים שוב בחלמון, כדי שהבצק לא ייאטם ויפסיק לתפוח. מכניסים ואופים כ-25 עד 30 דקות, עד שהבצק מזהיב יפה. יש לבדוק שחלקם התחתון של הגלילים השחים.

6. מוציאים מהתנור ומברישים את העוגה החמה בסירופ סוכר. הסירופ לא רק מעניק ברק, אלא גם משמר את העוגה עד שבוע.

 

מחפשים להביא מתנה אכילה וטעימה אחרת?

ממליצה על סקונס אוורירי ורך של אהרוני 

 

פרג – בכל גיל

שתפו

0 תגובות

השאירו תגובה